Sgombro in crosta di pane di Altamura e limone

sgombro in crosta

Sgombro in crosta di pane di Altamura e limone

Sgombro in crosta di pane di Altamura e limone con Cime di Rapa, Burrata di Andria, Pomodoro Candito e Intingolo di Condimento del Borgo Etichetta Rossa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 sgombro da 150 / 200 gr. circa
  • 150 gr. di crosta di pane di Altamura
  • 50 gr. di limone salato
  • 200 gr. di cime di rapa
  • 20 gr. di pomodoro candito
  • 100 gr. di brodetto di vongole
  • 100 gr. di burrata di Andria
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • fior di sale
  • peperoncino
  • vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • Condimento del Borgo Etichetta Rossa

Prendete uno sgombro, pulitelo dalle viscere e sfilettatelo, togliendo le spine con una pinza;

adagiate i filetti ottenuti sul ghiaccio tritato e appoggiatelo su una pellicola alimentare.

A parte preparate una panatura con la crosta sbriciolata del pane di Altamura, limone salato tritato, aggiungendo sale, olio extravergine di oliva, pepe e brodetto di vongole.

Cospargete la panatura sulla pelle dello sgombro, facendola aderire con una leggera pressione

delle dita. A parte pulite e sbollentate le cime di rapa, in acqua salata con uno spicchio d’aglio in camicia;

scolate e mettete in padella, con un trito precedentemente preparato di aglio, peperoncino e olio extravergine. Sfumate con del vino bianco secco, lasciando evaporare.

Di seguito in una padella antiaderente, scottate lo sgombro facendo dorare la panatura, con olio extravergine di oliva, sino a renderla croccante.

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Su un piatto di portata, adagiare le cime di rapa saltate, lo sgombro e la burrata, condita con fior di sale e olio extravergine di oliva, il pomodoro candito a cubetti e Aceto Balsamico del Borgo, emulsionato.

 

Ristorante Cielo • Relais La Sommità •  OSTUNI BR • Chef Sebastiano Lombardi

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