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Come si produce Aceto Balsamico

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Come si produce l’Aceto Balsamico

Non esiste un solo Aceto Balsamico. La nostra produzione segue rigidamente i disciplinari e noi aggiungiamo tutta la nostra passione ai prodotti che offriamo ogni giorno ai nostri clienti
Esistono diverse denominazioni tutelate e disciplinate ed esiste uno stile che viene dalla sensibilità del produttore. L’aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP nasce da un solo ingrediente: il mosto dell’uva di Reggio Emilia, bianco e rosso (proveniente da uve trebbiano e lambruschi). Il mosto dopo la cottura subisce una prima fermentazione alcolica e in seguito una fermentazione acetica (causata dall’inserimento di Acetobatteri) prima di trovare il proprio spazio nelle piccole botticelle di dimensioni diverse (da 2/3 litri fino a 10/15 litri) e legni diversi. I sei legni indicati nel disciplinare della DOP di Reggio Emilia sono Rovere, Castagno, Ciliegio Ginepro, Frassino e Acacia. Ognuno di loro rilascerà nel tempo aromi e sapori indimenticabili. Ma la magia del tradizionale è la complessità che viene dai rincalzi: una piccola percentuale che ogni anno si sposta dalla botticella più grande alla più piccola per ripristinare l’evaporazione causata dalle temperature altissime che ci sono nei sottotetti dove invecchia l’oro nero.
In base ai risultati dell’assaggio il Balsamico Tradizionale è classificato in tre categorie: Oro, Argento e Aragosta. Oro, Argento e Aragosta – Sono i colori dei tre bollini applicati sulle tipiche bottigliette di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, identificativi di altrettante qualità di prodotto ottenute con periodi di affinamento diversi, ma sempre superiori a 12 anni. È una scelta effettuata dal Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, già dalla sua costituzione avvenuta nel 1986, per trasparenza nei confronti dei consumatori. Nel 2000 la Comunità Europea, a corredo del prestigioso riconoscimento col quale inserì l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tra i prodotti a Denominazione d’Origine Protetta, ha disposto una normativa nella quale è previsto che:
  • tutti i produttori devono essere certificati da un Organismo di Certificazione terzo, individuato tra quelli riconosciuti dalla stessa C.E. e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Detto Ente controlla tutte le fasi della filiera produttiva e rilascia l’attestato di certificazione solo dopo aver accertato il rigoroso rispetto del disciplinare di produzione;
  • tutti i prodotti devono avere i valori di densità e acidità indicati nel disciplinare di produzione rilevati da laboratori accreditati ISO/IEC 17025 attraverso specifiche analisi; i relativi certificati vengono inviati all’Organismo di Certificazione che ne verifica la conformità;
  • l’idoneità e le caratteristiche qualitative dei prodotti da imbottigliare, anonimati dall’Organismo di Certificazione che organizza ogni assaggio, vengono stabilite durante l’esame organolettico da parte di una commissione di cinque maestri assaggiatori che, utilizzando una apposita scheda, esprimono il loro giudizio attribuendo valori numerici conformi alle sensazioni che individuano nel prodotto;
  • i prodotti giudicati idonei devono essere imbottigliati nella Provincia di Reggio Emilia esclusivamente negli appositi contenitori di forma e capacità previste nel disciplinare di produzione;
  • tutte le attività di imbottigliamento devono avvenire in presenza dell’Organismo di Certificazione che ha il compito di controllare il riempimento delle ampolline, la loro tappatura e sigillatura con ceralacca e, al termine delle operazioni, di consegnare le medesime al produttore dotate dei bollini con la numerazione progressiva, che consente la tracciabilità del prodotto, e del colore corrispondente alla qualità imbottigliata.

Un’altra denominazione fra le più conosciute al mondo è Aceto Balsamico di Modena IGP.

Potrete trovare l’Aceto Balsamico di Modena IGP a tutti i prezzi ed è proprio per questo motivo che è fondamentale fare molta attenzione e leggere bene le etichette.

Importante ricordare che è vietato dichiarare l’invecchiamento in etichetta per un motivo semplicissimo, non è controllabile. L’unico attributo utilizzabile è la parola “Invecchiato” per definire i prodotti certificati che sono stati almeno 3 anni in botte.

Questo dettaglio è molto importante. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è inoltre composto da due ingredienti: il mosto cotto e l’aceto di vino. Il taglio di questi due ingredienti rimane ad invecchiare nelle barriques per più di tre anni in funzione del prodotto che si vuole ottenere. L’acidità dell’Aceto Balsamico di Modena è sempre 6%. L’ultima denominazione prodotta al Borgo del Balsamico è il Condimento. Il Condimento, invecchiato in botti di rovere per diversi anni è prodotto con mosto e aceto di vino e mantiene un acidità inferiore al 6%. Nella nostra gamma produciamo  condimenti bianchi con aggiunta di  succhi di frutta oltre a quello di uva. Anche i condimenti possono avere diversi invecchiamenti e diverse caratteristiche organolettiche in funzione dei diversi utilizzi in cucina.

il battitore di botti

l’imbottigliamento

il piccolo tino

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l’imbottigliamento

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