Certificazione IGP

ACETO BALSAMICO DI MODENA

Indicazione Geografica Protetta

Disciplinare di Produzione

Art. 1

Denominazione

La indicazione geografica protetta ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ ĆØ riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

Caratteristiche al consumo

Lā€™ā€œAceto Balsamico di Modenaā€, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

limpidezza: limpido e brillante;

colore: bruno intenso;

odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;

sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico,

densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;

titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;

estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;

aciditĆ  totale minima: 6 per cento;

anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;

ceneri: minimo 2,5 per mille;

zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.

L’accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto ĆØ effettuato su tutte le partite prima dell’immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilitĆ  della struttura di controllo.

Art. 3

Zona di produzione

La produzione dellā€™ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.

Art. 4

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonchĆ© attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed

etichettati, ĆØ garantita la tracciabilitĆ  del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5

Metodo di elaborazione

Lā€™ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ ĆØ il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.

Al fine di garantire che l’Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui all’articolo 2 ĆØ necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:

aciditĆ  totale minima: 8 gr per kg
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg
La percentuale di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovrĆ  essere inferiore al 20% della massa da avviare all’elaborazione. La concentrazione ĆØ protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densitĆ  non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.

Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno.

Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito ĆØ consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.

L’elaborazione dellā€™ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui ĆØ terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.

Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l’immissione al consumo, ĆØ sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

Art. 6

Elementi di legame con l’ambiente geografico

La reputazione di cui gode l’«Aceto Balsamico di ModenaĀ» sia sul mercato nazionale che internazionale ĆØ cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicitĆ  e l’autenticitĆ  del prodotto in argomento.

L’«Aceto Balsamico di ModenaĀ» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo ĆØ innegabile. La sua esistenza ĆØ strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori. L’«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ĆØ entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro, perpetuando cosƬ gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l’«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ha assunto nel tempo notorietĆ  e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il Ā«vissutoĀ» del prodotto all’immagine di qualitĆ  gastronomica del territorio delle due province emiliane.

ART. 7

Organismo di controllo

I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE N. 510/2006.

L’organismo di controllo ĆØ

CSQA Certificazioni Srl

Via San Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) – Italia

Tel. +39. 0445.313011

Fax +39.0445.313070

cs**@**qa.it

ART. 8

Designazione e presentazione

Il superamento dell’esame analitico e sensoriale ĆØ condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui all’art. 1.

I contenitori nei quali l’«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ĆØ immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacitĆ : 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacitĆ  massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacitĆ  minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacitĆ  minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto ĆØ destinato ad uso professionale.

La designazione della denominazione ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione ā€œIndicazione Geografica Protettaā€ scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione.

Alla denominazione ā€œAceto Balsamico di Modenaā€ ĆØ vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi ā€œextraā€, ā€œfineā€, ā€œsceltoā€, ā€œselezionatoā€, ā€œriservaā€, ā€œsuperioreā€, ā€œclassicoā€ od altro similare.

consentita soltanto la dicitura Ā«invecchiatoĀ», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.

Carrello
en_GB
Torna in alto

UN RIENTRO GUSTOSO:

Dal 5 al 25 agosto 2025

15% di sconto
su tutti i prodotti

eccetto quelli giĆ  in promozione

*Spedizione a partire
dal 28 agosto