Certificazione IGP
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ACETO BALSAMICO DI MODENA
Indicazione Geografica Protetta
Disciplinare di Produzione
Art. 1
Denominazione
La indicazione geografica protetta āAceto Balsamico di Modenaā ĆØ riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Caratteristiche al consumo
LāāAceto Balsamico di Modenaā, allāatto dellāimmissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico,
densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
aciditĆ totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
Lāaccertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto ĆØ effettuato su tutte le partite prima dellāimmissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilitĆ della struttura di controllo.
Art. 3
Zona di produzione
La produzione dellāāAceto Balsamico di Modenaā deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.
Art. 4
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso lāiscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonchĆ© attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed
etichettati, ĆØ garantita la tracciabilitĆ del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Metodo di elaborazione
LāāAceto Balsamico di Modenaā ĆØ il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti dāuva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con lāaggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con lāaggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Al fine di garantire che lāAceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui allāarticolo 2 ĆØ necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
aciditĆ totale minima: 8 gr per kg
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg
La percentuale di mosto dāuva cotto e/o concentrato non dovrĆ essere inferiore al 20% della massa da avviare allāelaborazione. La concentrazione ĆØ protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densitĆ non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono lāassemblaggio delle materie prime, lāelaborazione, lāaffinamento e/o lāinvecchiamento in contenitori di legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito ĆØ consentita lāaggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica.
Eā vietata lāaggiunta di qualsiasi altra sostanza.
Lāelaborazione dellāāAceto Balsamico di Modenaā deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con lāutilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, lāacetificazione e lāaffinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nellāarco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui ĆØ terminato lāassemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per lāimmissione al consumo, ĆØ sottoposto ad esame analitico ed organolettico.
Art. 6
Elementi di legame con lāambiente geografico
La reputazione di cui gode lāĀ«Aceto Balsamico di ModenaĀ» sia sul mercato nazionale che internazionale ĆØ cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente lāunicitĆ e lāautenticitĆ del prodotto in argomento.
LāĀ«Aceto Balsamico di ModenaĀ» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo ĆØ innegabile. La sua esistenza ĆØ strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori. LāĀ«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ĆØ entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro, perpetuando cosƬ gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, lāĀ«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ha assunto nel tempo notorietĆ e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il Ā«vissutoĀ» del prodotto allāimmagine di qualitĆ gastronomica del territorio delle due province emiliane.
ART. 7
Organismo di controllo
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE N. 510/2006.
Lāorganismo di controllo ĆØ
CSQA Certificazioni Srl
Via San Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) ā Italia
Tel. +39. 0445.313011
Fax +39.0445.313070
cs**@**qa.it
ART. 8
Designazione e presentazione
Il superamento dellāesame analitico e sensoriale ĆØ condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui allāart. 1.
I contenitori nei quali lāĀ«Aceto Balsamico di ModenaĀ» ĆØ immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacitĆ : 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacitĆ massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacitĆ minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacitĆ minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto ĆØ destinato ad uso professionale.
La designazione della denominazione āAceto Balsamico di Modenaā deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione āIndicazione Geografica Protettaā scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione.
Alla denominazione āAceto Balsamico di Modenaā ĆØ vietata lāaggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi āextraā, āfineā, āsceltoā, āselezionatoā, āriservaā, āsuperioreā, āclassicoā od altro similare.
consentita soltanto la dicitura Ā«invecchiatoĀ», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora lāinvecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
Aceto Balsamico
€80,00 Il prezzo originale era: €80,00.€64,00Il prezzo attuale ĆØ: €64,00.
Aceto Balsamico
€49,00 Il prezzo originale era: €49,00.€40,00Il prezzo attuale ĆØ: €40,00.