Anche oggi vi proponiamo una ricetta fresca, gourmet e a base di pesce: la Tartare di triglia e gamberi, per una cena estiva ricca di gusto!
INGREDIENTI
- grammi 80 polpa di triglia
- 2 gamberi rossi di Mazara sgusciati
- grammi 10 sedano verde
- grammi 10 carota
- grammi 10 zucchina
- grammi 10 mandorla d’Avola tostata
- buccia d’arancio q.b.
- timo q.b.
- 1 pera sbucciata
- grammi 10 miele d’acacia
- grammi 5 succo di limone
- 2 grani di pepe nero  di Peja
- 12 gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Oro
Per la tartare
Dopo aver accuratamente deliscato e spellato la triglia tagliarla a piccoli cubetti e posizionarla su di una ciotola di ceramica. Lavare e mondare le verdure, tagliarle in brunois e aggiungerle alla triglia. Aggiungere le mandorle precedentemente sbollentate, private della pelle, tostate  e sminuzzate, condire il tutto con poche gocce di limone, olio sale e pepe.
Per i gamberi
Privare i gamberi della testa, del carapace e del filetto, quindi condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, una leggera grattata di buccia di arancia e foglioline di timo. Cuocere in forno a 68 gradi per 45 secondi.
Per la salsa dolce forte
Sbucciare la pera, tagliarla in 4 e privarla del torsolo, quindi metterla in un sacchetto sottovuoto con il succo di limone, il miele ed i grani di pepe. Saldare e cuocere per 10 minuti a vapore, quindi togliere i grani di pepe ed emulsionare bene.
Composizione del piatto di Tartare di triglia e gamberi
Adagiare sul piatto con  l’aiuto di un coppapasta  tondo la tartare, quindi posizionare vicino le due code di gambero contrapposto. Nappare con la salsa  di pere ed esaltare il tutto con 3 gocce per gambero di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Oro; aggiungere altre sei gocce intorno al piatto e decorare con fiori edibili.
Ristorante BiCE Mare – Dubai – Chef Francesco Guarracino
