Vi siete mai domandati come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Reggio? Oggi vi raccontiamo come nasce questo gioiello, la punta di diamante della nostra produzione.
Ogni prodotto di pregio e di tradizione è indissolubilmente legato all’ambiente in cui nasce e al rispetto di un metodo di lavorazione rigoroso. Questo vale in particolare per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che già nel nome porta l’indicazione della sua terra di origine.
Solo qui può nascere un aceto così: in queste zone l’estate calda e secca e l’inverno freddo, che a noi magari non fanno impazzire, creano però le condizioni ottimali per il processo di creazione di questo nettare.
L’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio nasce dal mosto di uve di Lambrusco raccolte in provincia di Reggio Emilia.
Ma come avviene la trasformazione del mosto in aceto balsamico? Secondo le parole degli specialisti, “l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione zuccherina e ossidazione acetica di mosto d’uva cotto proveniente dalla pigiatura delle uve prodotte nel territorio della provincia di Reggio Emilia”. In pratica, l’uva viene pigiata e messa nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento.
Successivamente lo conserviamo in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi si aggiungono colonie di batteri. In questo modo si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all’Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche.
Perché il segreto dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio è proprio qui, nelle antichissime botti di legni diversi.
Ogni legno infatti aggiunge una nota particolare: il castagno contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore; il gelso lo concentra più rapidamente; il ginepro lo aromatizza e il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole, dà il tocco finale, da maestro.
Il numero di botticelle arriva, in certi casi, fino a 20, sempre più piccole, dai 100 litri della botte più grande che contiene il mosto cotto, fino ai 10 litri della botticella più piccola da cui si estrae il prezioso risultato di questo lungo e sapiente lavoro.
I locali più adatti per la maturazione e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico secondo il sistema tradizionale sono i sottotetti: la nostra acetaia, infatti, si trova nel solaio, che potrete visitare durante la visita guidata, al termine della quale vi faremo degustare tre affinamenti di Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP e tre affinamenti di aceto balsamico di Modena IGP.
