Anche oggi vi proponiamo una ricetta fresca, gourmet e a base di pesce: la Tartare di triglia e gamberi, per una cena estiva ricca di gusto!
INGREDIENTI
- grammi 80 polpa di triglia
- 2 gamberi rossi di Mazara sgusciati
- grammi 10 sedano verde
- grammi 10 carota
- grammi 10 zucchina
- grammi 10 mandorla d’Avola tostata
- buccia d’arancio q.b.
- timo q.b.
- 1 pera sbucciata
- grammi 10 miele d’acacia
- grammi 5 succo di limone
- 2Ā grani di pepe nero Ā di Peja
- 12 gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Oro
Per la tartare
Dopo aver accuratamente deliscato e spellato la triglia tagliarla a piccoli cubetti e posizionarla su di una ciotola di ceramica. Lavare e mondare le verdure, tagliarle in brunois e aggiungerle alla triglia. Aggiungere le mandorle precedentemente sbollentate, private della pelle, tostate Ā e sminuzzate, condire il tutto con poche gocce di limone, olio sale e pepe.
Per i gamberi
Privare i gamberi della testa, del carapace e del filetto, quindi condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, una leggera grattata di buccia di arancia e foglioline di timo. Cuocere in forno a 68 gradi per 45 secondi.
Per la salsa dolce forte
Sbucciare la pera, tagliarla in 4 e privarla del torsolo, quindi metterla in un sacchetto sottovuoto con il succo di limone, il miele ed i grani di pepe. Saldare e cuocere per 10 minuti a vapore, quindi togliere i grani di pepe ed emulsionare bene.
Composizione del piatto di Tartare di triglia e gamberi
Adagiare sul piatto con Ā l’aiuto di un coppapasta Ā tondo la tartare, quindi posizionare vicino le due code di gambero contrapposto. Nappare con la salsa Ā di pere ed esaltare il tutto con 3 gocce per gambero di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Oro; aggiungere altre sei gocce intorno al piatto e decorare con fiori edibili.
Ristorante BiCE Mare – Dubai – Chef Francesco Guarracino
